Производство консерв: Основные виды и особенности
Производство консерв охватывает широкий спектр мясных продуктов, включая тушеное мясо, мясо птицы, а также специальные консервы для детского и диетического питания. Ниже представлен обзор основных категорий и технологий их изготовления.
1. Консервы из тушеного мяса
Тушеная свинина. Для производства тушеной свинины используют мясо со шкурой и шпиком, толщиной не более 1,5 см. Мясо приправляют солью, перцем и лавровым листом, затем помещают в герметично закрытые банки, которые стерилизуют для сохранения продукта.
Тушеная баранина и говядина. Продукт высшего сорта изготавливают из мяса первой категории, первого сорта — из второй категории. В консервах высшего сорта массовая доля мяса и жира составляет не менее 56,5%, из которых жира — не более 17%. Для консервов первого сорта эти показатели равны 54% и 17% соответственно.
Применение. Тушеное мясо используется для приготовления первых и вторых блюд. Некоторые виды консервов, такие как сосиски в бульоне, заливное из свинины, ветчина и фарш в колбасках, служат закусками.
2. Закусочные мясные консервы
Свиная грудинка. Изготавливается из обжаренной грудинки с добавлением лука, моркови, перца, сахарного сиропа и томатного соуса.
Заливное из свинины. Основу составляют свиная рулька и бедренное мясо, в которые добавляют морковь и солёные огурцы.
Ветчина. Готовится из окорочков со шпиком, нарезанных кусками толщиной 1,5 см.
Завтрак туриста. Состоит из смеси трёх видов мяса (свинины, говядины или баранины) с добавлением пряного посола. Консистенция и запах продукта соответствуют выбранному виду мяса.
3. Консервы из мяса птицы
Консервы из мяса птицы включают следующие виды:
- Утка в собственном соку;
- Цыплёнок в желе;
- Потроха гусиные в томатном соусе;
- Отварная курица.
Эти консервы используются как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления других блюд.
4. Консервы для детского и диетического питания
Такие консервы предназначены для детей от 3 до 8 месяцев. Их готовят из высококачественного мяса, включая говядину, птицу и кролика.
Технология производства:
- Бланширование и измельчение мясного сырья;
- Смешивание в вакуумной мешалке;
- Обработка на гомогенизаторе;
- Нагревание до 75°C;
- Фасовка, укупорка, стерилизация и охлаждение.
5. Мясорастительные консервы
Эти консервы производят с добавлением зернобобовых, макарон или риса. В их составе должно быть не менее 15% мяса, а содержание жира не превышает 3%.
6. Салорастительные консервы
Готовятся из гороха или фасоли с добавлением шпика или топлёного жира. Смесь заливают бульоном или соусом для улучшения вкуса.
